什么是温度滥用？

温度滥用是指原材料或食品在储存、冷藏、解冻和处理过程中未按照正确的温度范围进行。温度滥用会导致食品面临严重的食品安全风险，甚至引发严重的食源性疾病。此外，还可能出现交叉污染和潜在的生物危害，从而违反食品安全管理体系（ISO 22000、HACCP）。

温度滥用与危险温度区

危险温度区是指能够促进有害细菌生长的温度范围。

美国农业部指出，食源性细菌在40°F至140°F的温度范围内能够存活并迅速繁殖，数量至少在20分钟内翻倍。食物在室温下放置时间不应超过2小时。如果温度高于90°F，食物在室温下放置时间不应超过1小时。尤其是高水分和高蛋白食物，例如肉类和乳制品，最能促进微生物的生长。

温度滥用的类型

1.储存温度不当

为最大限度减少细菌滋生的机会，原材料应分别储存在冷冻室、冷藏室或干燥库房中，并保持适当的温度和预设的危险温度范围。任何易腐食品都不应在室温下放置过久。否则，食品会开始腐烂，并滋生霉菌或其他微生物。无论是什么类型的食品，储存方式都会轻易影响其口感。

2.解冻不当

食物，尤其是易腐烂的食物，绝不应在热水中解冻，也不应在室温下放置超过两小时。安全的解冻冷冻食品的方法是冰箱解冻方法包括冷水解冻和微波炉解冻。 如果解冻时间不足，冷冻食品可以直接烹饪。烹饪时间大约比完全解冻后的食物建议烹饪时间延长 50%。

3. 食物烹饪、重新加热和冷却不当

根据明尼苏达州卫生部的说法，烹饪温度因食物种类而异。

规定如下：

• 鸡蛋和所有碎肉必须煮至160°F
• 家禽必须煮至165°F
• 新鲜肉排、肉块和烤肉必须煮至145°F

热食烹饪后不应立即放入冷藏室或冷冻室，否则可能会损失营养价值。冷冻食品应在推荐的冷冻温度（0°F或以下）下冷冻干燥保存。低温可以使细菌分子失活。但是，如果冷冻食品被重新加热或置于室温下，细菌可能会重新激活。

如何防止温度滥用？

许多公司要求员工监控温度。手动查看温度面板并定期记录温度。然而，这种传统的避免温度滥用的方法并不推荐，因为它依赖于员工的责任心和意识。近年来，越来越多的公司投资并利用物联网 (IoT) 来确保食品安全。物联网温度监控系统使用户能够实时监控物流、存储和烹饪区域的温度。用户可以设置温度危险区。当温度降至危险区并触发警报时，系统将发送电子邮件或推送通知。

温度滥用不仅发生在食品中，也发生在其他物质中。例如，疫苗对温度波动很敏感。

物联网温度监控系统有助于监控疫苗冷链温度并实时维持疫苗储存温度。这对于确保疫苗在所有接种完毕前温度始终保持在最佳水平至关重要。