Apakah Penyalahgunaan Suhu?

Penyalahgunaan suhu berlaku apabila bahan mentah atau produk makanan tidak disimpan, disejukkan, dicairkan dan dikendalikan dengan betul pada julat suhu yang betul. Apabila melibatkan penyalahgunaan suhu, makanan terdedah kepada risiko keselamatan makanan yang boleh menyebabkan penyakit bawaan makanan yang serius. Pencemaran silang dan potensi bahaya biologi mungkin berlaku yang merupakan ketidakpatuhan terhadap sistem pengurusan keselamatan makanan (ISO 22000, HACCP).

Zon Bahaya Penyalahgunaan Suhu dan Suhu

Zon bahaya suhu ialah julat suhu yang merangsang pertumbuhan bakteria berbahaya. USDA mendakwa bahawa bakteria bawaan makanan hidup dan tumbuh dengan cepat dalam julat suhu antara 40°F dan 140°F, berganda bilangannya dalam masa minimum 20 minit. Makanan tidak boleh dibiarkan di luar peti sejuk selama lebih 2 jam. Jika suhu melebihi 90 °F, makanan tidak boleh dibiarkan selama lebih daripada 1 jam. Terutamanya, makanan yang tinggi kelembapan dan kaya dengan protein seperti daging dan produk tenusu paling banyak menggalakkan pertumbuhan mikroorganisma biologi.

Jenis-jenis Penyalahgunaan Suhu

1. Suhu penyimpanan yang tidak sesuai

Untuk meminimumkan peluang pertumbuhan bakteria, bahan mentah hendaklah disimpan di dalam bilik penyejuk beku, bilik penyejuk beku atau storan kering masing-masing dengan suhu yang betul dan zon bahaya yang telah ditetapkan. Sebarang makanan mudah rosak tidak boleh dibiarkan pada suhu bilik terlalu lama. Jika tidak, makanan akan mula mereput dengan kulat yang cepat tumbuh atau mikroorganisma lain. Tidak kira jenis makanan apa pun, cara penyimpanannya mudah mempengaruhi rasanya.

2. Pencairan yang tidak betul

Makanan tidak boleh dicairkan dalam air panas atau dibiarkan pada suhu bilik selama lebih daripada dua jam, terutamanya makanan yang mudah rosak. Kaedah selamat untuk mencairkan makanan beku ialah peti sejuk pencairan, pencairan air sejuk dan pencairan ketuhar gelombang mikro. Jika masa untuk mencairkan makanan beku tidak mencukupi, ia selamat untuk dimasak dari keadaan beku. Pemasakan akan mengambil masa kira-kira 50% lebih lama daripada masa yang disyorkan untuk makanan yang dicairkan sepenuhnya.

3. Memasak, memanaskan semula dan menyejukkan makanan yang salah

Menurut Jabatan Kesihatan Minnesota, suhu memasak berbeza-beza bergantung pada jenis makanan yang berbeza. Dinyatakan bahawa

• Telur dan semua daging kisar mesti dimasak hingga 160°F
• Ayam dan ayam mesti dimasak hingga 165°F
• Stik, potongan daging, dan daging panggang segar mesti dimasak hingga 145°F

Makanan panas tidak boleh diletakkan di dalam peti sejuk atau peti sejuk beku sebaik sahaja dimasak, kerana ia mungkin kehilangan nilai pemakanannya. Di dalam peti sejuk beku, makanan harus dikeringkan beku pada suhu peti sejuk beku yang disyorkan (0°F atau lebih rendah). Meletakkan makanan pada suhu rendah akan menyahaktifkan molekul bakteria. Walau bagaimanapun, bakteria boleh diaktifkan semula jika makanan beku dipanaskan semula atau diletakkan pada suhu bilik.

Bagaimana untuk Mencegah Penyalahgunaan Suhu?

Banyak syarikat memerlukan pekerja mereka untuk memantauGunakan panel suhu dan catatkan suhu secara manual dari semasa ke semasa. Walau bagaimanapun, cara tradisional untuk mengelakkan penyalahgunaan masa-suhu ini tidak digalakkan kerana ia tertakluk kepada tanggungjawab dan kesedaran pekerja. Dalam beberapa tahun kebelakangan ini, semakin banyak syarikat melabur dan menggunakan Internet of Things (IoT) untuk memastikan keselamatan makanan. Sistem pemantauan suhu IoT membolehkan pengguna memantau suhu logistik, penyimpanan dan kawasan memasak dalam masa nyata. Pengguna kemudiannya boleh menetapkan zon bahaya suhu. E-mel atau pemberitahuan push akan dihantar jika penggera dicetuskan apabila suhu jatuh ke zon bahaya.

Penyalahgunaan suhu bukan sahaja berlaku dalam makanan, tetapi juga dalam bahan lain. Contohnya, vaksin sensitif terhadap turun naik suhu. Sistem pemantauan suhu IoT membantu memantau suhu rantai sejuk vaksindan mengekalkan suhu penyimpanan vaksin dalam masa nyata. Ini adalah penting untuk memastikan suhu berada dalam tahap optimum sehingga semua vaksin diberikan.